El Lomo Ibérico

El Lomo Ibérico

El Lomo Ibérico es una de las piezas mas valiosas, cuidadas y mimadas del cerdo ibérico. Además, es unas de las piezas más nobles y de mayor calidad del despiece del porcino ibérico. Su elaboración artesanal precisa de más atención y preparación. Su olor y sabor, así como el veteado de las infiltraciones de grasa, son característicos y únicos. Por todo esto, se dice que el lomo ibérico es uno de los tesoros de la gastronomía española. 

También se conoce como caña de lomo, cinta de lomo o lomo en vela.

Una vez escogidas las mejores piezas libres de grasa exterior. La pieza entera (sin picar) se condimenta con sal marina, pimentón, limón, orégano, ajo natural y una pizca de aceite de oliva virgen extra. Tras permanecer en adobo unos dos días, la pieza se embute en tripa cular (puede ser de ternera o cerdo) de entre 5 y 8 centímetros de calibre. Los extremos se atan a mano de forma artesanal. Se presenta en piezas de 50 a 80 centímetro de largo, aproximadamente.

La curación y secado del lomo ibérico de bellota se realiza en bodegas naturales, donde se reposarán lentamente (entre 2 y 5 meses, más o menos) hasta alcanzar el envejecimiento necesario que caracterizará su "bouquet" o aroma de buena calidad.

Estas piezas de alta calidad son muy delicadas y hay que conservarlas bien para poder degustarlas con todo su aroma y sabor. Lo ideal es mantenerlas en la bodega o en un lugar fresco y seco. Se puede conservar en la zona menos fría del frigorífico envuelta en papel de film trasparente y/o papel de aluminio.

El corte de la caña de lomo ibérico se hará en diagonal. Las lonchas hay que cortarlas finas siguiendo el corte diagonal. Hay que consumirlo a temperatura ambiente, NUNCA frío, para poder apreciar todo su aroma y sabor.

Los embutidos y carnes animales estaban prohibidos en las dietas por su elevado contenido en grasas. Pero, gracias a estudios de profesionales de la nutrición, se ha concluido que la grasa del cerdo ibérico está muy por debajo de las otras carnes. Todo ello es debido a que el cerdo ibérico se ha criado en libertad, no acumulando grasas, y se ha alimentado básicamente de bellotas, siendo rico en nutrientes, proteínas y ácido oleico.Por todo esto, aunque es un producto calórico y graso (entre 300 y 400 cal), es aconsejable porque:

• Abundan las grasas cardiovasculares (ácido oleico), provocando que descienda el colesterol "malo" o LDL, favoreciendo el colesterol "bueno" o HDL, evitando enfermedades cardiovasculares.
• La proporción de grasas saturadas es baja.
• Es rico en proteínas.
• Predominan las vitaminas B1, B3, B6 y B12, que favorecen al organismo creando anticuerpos y glóbulos rojos.
• Los minerales que contiene son: sodio, potasio, fósforo y cinc.

El sabor del lomo ibérico, su calidad y aroma están ligados a una alimentación saludable. Es una alimento alto en nutrientes y bajo en grasas, colesterol y calorías; lo cual lo hace más sabroso, tanto para el paladar como para la salud. Según especialistas, el lomo ibérico es el segundo producto del cerdo ibérico más saludable al tener más proteínas y menos grasas.

Jamones y Aceites

¿Qué es una Almazara?

¿Qué es una Almazara? 

La palabra Almazara proviene del árabe y su significado sencillo y simple es “lugar donde se exprime” referente a la aceituna y para obtener el aceite de oliva. 

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el único aceite vegetal que se obtiene mediante procedimientos mecánicos, sin intervención de productos químicos. El proceso de extracción del zumo de aceituna que es el Aceite de Oliva Virgen Extra, se produce en las Almazaras.

Las instalaciones de una Almazara con sistemas de extracción continuo de 2 fases, son básicamente las siguientes: 

Tolva de recepción. Son los puntos de descarga de las aceitunas que llegan a la Almazara. La aceituna llega generalmente en remolques y se descarga en estas tolvas. Pueden ser de dos tipos: transitables o no transitables. Una tolva transitable dispone de una rejilla que permite que el medio de transporte (generalmente el tractor y su remolque) transiten por encima de ella, evitando que estos transportes tengan que maniobrar. Este tipo de tolva se suele disponer en grandes almazaras, con múltiples líneas de limpieza, donde la concentración de transportes puede dificultar la gestión del patio de recepción. Por el contrario, las tolvas no transitables obligan al transporte a maniobrar para poder bascular sobre la tolva. Las tolvas no transitables resulta preferibles desde el punto de vista de la calidad del aceite de oliva virgen obtenido, pues evitan que la aceituna se pueda contaminar con los aceites minerales de los tractores y transportes.

Cintas transportadoras. Elementos de transporte de la aceituna entre los distintos componentes de la almazara hasta su depósito en las tolvas de almacenamiento. No tienen una incidencia significativa en la calidad final del aceite de oliva virgen extra, salvo que las mismas cintas transporten aceituna de suelo y de vuelo indistintamente. Dicha circunstancia no es habitual salvo en almazaras con una única línea de recepción.

Limpiadora. La aceituna que llega a la almazara, suele ir acompañada de hojas y ramas, cuando la aceituna es de vuelo, además de piedras y tierra cuando la aceituna es de suelo. El funcionamiento de la limpiadora se basa en la diferencia de peso de los diferentes elementos. Un corriente de aire incide sobre aceituna, hojas y ramas de forma que las hojas, más ligeras, se desplazan más lejos que las aceituna y algunas ramas, que se desplazan hacia la despalilladora. 

Despalilladora. Este elemento de la limpiadora, consistente en unos cilindros helicoidales próximos entre sí, separan las aceitunas de las pequeñas ramas que no se han separado inicialmente. Cuando la aceituna que se limpia es de suelo, junto con las aceitunas que salen de las despalilladora, hay piedras y tierra que precisan de la acción de la lavadora para separarse. 

Lavadora. Este elemento sólo se debe utilizar para la aceituna procedente del suelo, que va acompañada de piedras y tierra. Estas entran al interior de un cilindro perforado que gira en el interior de un depósito de agua, de forma que la diferencia de densidad entre la aceituna y el resto de los elementos los separa. La práctica de lavar la aceituna de vuelo empeora la calidad del aceite de oliva virgen obtenido, pues la aceituna que entra limpia sale embarrada, generando el defecto de tierra en los aceites obtenidos. El aceite de oliva virgen que se obtiene de las aceitunas que pasan por la lavadora, será generalmente de la categoría lampante, por lo que no ha de mezclarse con el aceite de oliva virgen producido de aceitunas de vuelo. 

Báscula. Con este elemento se pesa la aceituna una vez limpia. 

Tolva de almacenamiento. También denominadas tolvas pulmón, almacenan la aceituna hasta su molturación. El tiempo que permanece la aceituna en estas tolvas es determinante para la calidad del aceite de oliva virgen obtenido. antiguos trojes. No deben mantenerse más de 24 horas, ya que la aceituna empieza a fermentar en el interior de la tolva, de forma que el aceite de oliva virgen obtenido presentará un defecto creciente conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. 

Molino de martillos. Este elemento produce la rotura de la aceituna mediante unos martillos hasta un tamaño inferior al diámetro de la criba. Los elementos de estos molinos son generalmente de acero inoxidable para evitar transmitir al aceite de oliva virgen producido el defecto metálico. El diámetro de paso de la criba se va incrementando conforme avanza la campaña, de forma que para la aceituna más verde y con mayor humedad se utilizan cribas de diámetro de paso inferior debido a la mayor dificultad de extractar el aceite de oliva virgen extra. 

Batidora. El batido de la aceituna molida es fundamental para que las pequeñas gotas de aceite de oliva se vayan aglutinando y formando otras mayores que se separarán con mayor facilidad en las etapas posteriores. En este punto del proceso se la va dando temperatura a la masa en contacto con las paredes metálicas que se calientan y por la adición de agua caliente a la masa de batido. La temperatura y el tiempo de batido son las variables fundamentales que determinaran el agotamiento de los orujos y el perfil organoléptico del aceite de oliva virgen extra obtenido. Las batidoras pueden ser de cuerpos horizontales o verticales. 

Centrífuga horizontal o decánter. Este equipo pone en rotación la masa batida procedente de la batidora, de forma que el aceite de oliva virgen, menos denso que el agua, la piel, la pulpa y el hueso, forma un anillo central que tiene una salida independiente del resto de anillos que en su salida del decánter forma lo que se denomina alpeorujo. 

Centrífuga vertical. El aceite de oliva virgen que sale del decánter presenta un porcentaje de pulpa y humedad todavía importante, por lo que antes de dejarlo decantar, se le somete a una segunda centrifugación en este elemento. Esta centrífuga vertical aplica un chorro de agua en el centro que por acción de la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior, arrastrando gran cantidad de impurezas. 

Decantador. Las almazaras suelen disponer de una batería de decantadores por los que el aceite de oliva virgen va pasando, de forma que por la acción de la gravedad, parte del agua y la pulpa que aún quedan, más densos, se acumulan en el fondo. 

Depósito. Los depósitos que actualmente se utilizan en las almazaras son de acero inoxidable, con fondo plano inclinado o cónico, para favorecer el purgado. Los más habituales son los de 50.000 kilos de capacidad de almacenamiento, aunque en algunas grandes almazaras se están instalando depósitos de 100.000 kilos de capacidad. Este tipo de depósito permite la conservación del aceite de oliva virgen en buenas condiciones siempre y cuando se llenen hasta el máximo de su capacidad para evitar la oxidación y se purgen periódicamente. 

Filtro. Prácticamente todas las almazaras envasan su propio aceite de oliva virgen extra, por lo que cuentan con sus envasadoras a las que el aceite de oliva virgen extra llega generalmente filtrado. Algunos aceites de oliva virgen extra se envasan sin filtrar, denominándose en rama, para conservar todos sus aromas y sabor con la mayor intensidad. Sin embargo estos aceites de oliva virgen extra así envasados, con el tiempo van dejando un poso en el fondo del envase, que en el caso de tratarse de grandes volúmenes como el de 5 litros, puede llegar a ser importante y de aspecto desagradable para el consumidor que cuando apura el aceite ve aparecer una masa viscosa que le induce a pensar que el aceite de oliva consumido presenta algún defecto. Por ese motivo sólo es recomendable envasar sin filtrar en envases de pequeña capacidad y que se consuman en poco tiempo desde su envasado. El filtro suele estar formado por una pasta de celulosa y tierras diatomeas que eliminan la humedad y las impurezas y le dan brillo al aceite de oliva virgen. 

Envasadora. La gama de envasadoras en las almazaras es muy amplia y su capacidad varía en función de la cantidad de aceite de oliva virgen extra comercializada. En este aspecto las cantidades de aceite de oliva virgen extra envasadas por las propias almazaras en muy variable, en función de los recursos que destinen a comercialización. 

Como instalaciones auxiliares al sistema básico de extracción y envasado del aceite de oliva virgen extra, las almazaras cuentan con: 

Repaso. Actualmente todas las almazaras presentan una línea de repaso del alpeorujo, compuesta por batidora y decánter horizontal, mediante la cual se agota el contenido en aceite del alpeorujo. Este aceite obtenido suele presentar un alto contenido en ceras y se encuadra dentro de la categoría de aceite de oliva virgen lampante, no apto para su envasado pero que se destina al posterior refino para su uso como aceite de oliva. 

Deshuesadora. El hueso de aceituna se ha convertido en un combustible muy demandado y las almazaras separan el hueso partido que se encuentra formando parte del alpeorujo. Dicho hueso lo emplean en sus propias calderas para calentar el agua y el resto no consumido se vende a empresas y particulares que disponen de calderas de biomasa.

Jamones y Aceites

¿Qué es la acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra?

¿Qué es la acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra?

Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen del zumo de la aceituna) tienen unos límites máximos de acidez, de forma que el tope para el aceite de oliva virgen extra está en 0,8% y para el virgen en el 2%. Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir y se envía a una fábrica para su refinación. El refinado consiste en la realización de una serie de procesos químicos y físicos en los que se elimina el color, sabor y olor del aceite, y además, la acidez.

Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya dañado por golpes o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y se produce la hidrólisis de los triglicéridos y como consecuencia se liberan ácidos grasos (acidez). Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman.

Por esto, los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman los frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. Los aceites que tengan una acidez más baja tendrán más calidad que otros que tengan este índice mucho mayor.

En 2008, la Unión Europea obligó, mediante el reglamento 640/2008, a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no sea que vaya acompañada de todos los parámetros químicos de calidad, como el índice de peróxidos y otros. Sabiendo que la acidez de un aceite está directamente relacionado con la calidad, resulta bastante extraño que no se escriba este parámetro en los envases de aceite de oliva virgen extra.

Esto se debe a una gran confusión que hubo hace poco tiempo en la que las marcas que vendían “aceites de oliva”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, les dieron el nombre de aceite de oliva 0,4º y 1º y que no tenía ninguna relación con la acidez.

Sabemos que un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad, Hablamos del virgen extra, que es zumo de aceituna. Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos (como la neutralización con sosa cáustica) para eliminar los ácidos grasos libres y por tanto, la introducción de la terminología anterior, sólo creaba confusión al consumidor.

Cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban aceite de oliva 0,4º y cuando le echaban un poquito más de aceite virgen, le llamaban aceite de oliva 1º. Hoy en día a estos aceites se les denominan como aceite de oliva suave y aceite de oliva intenso”respectivamente, que también confunden al consumidor.

En conclusión podemos resumir que cuanto menor acidez, mayor calidad en el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Jamones y Aceites

¿Qué es la extracción en frío del Aceite de Oliva Virgen Extra?

¿Qué es la extracción en frío del Aceite de Oliva Virgen Extra?

La extracción en frío del aceite de oliva virgen extra, supone que durante todo el proceso de fabricación, no se superan los 25-27º C. Esta característica que se puede reflejar como tal en la etiqueta del envasado, requiere la existencia de un sistema de medición automática de la temperatura que registre los valores térmicos para dejar constancia de tal condición frente a una inspección. En caso contrario, aún cuando se trabaje por debajo de 25-27º C, si no existiese dicho sistema de registro térmico, legalmente no se puede establecer en la etiqueta del aceite de oliva virgen extra así obtenido, la condición de extracción en frío.

Trabajar durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra con bajas temperaturas no es una práctica muy habitual en las almazaras y sólo aquellas que apuestan por la obtención de aceites de gran calidad utilizan esta forma de trabajo. El motivo tal circunstancia se debe a que a bajas temperaturas se produce una pérdida mayor de aceite en el alpeorujo, y aun cuando dicho alpeorujo se repase, no se consigue recuperar el diferencial de aceite de oliva perdido. En consecuencia, cuando se trabaja en frío, la cantidad de aceite de oliva virgen extra obtenido para una determinada cantidad de aceituna es inferior a las practicas extractivas habituales que oscilan entre el rango térmico de 32 a 38 ºC. Una práctica que puede reducir la pérdida de aceite de oliva virgen extra en los orujos es la adición de talco en el batido de la masa, que favorecen su extracción.

Por contra, el aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío presenta unos perfiles organolépticos muy interesantes. De forma general la intensidad de los frutados es superior y con mayores matices, pues a menor temperatura de trabajo, los compuestos aromáticos, volátiles por naturaleza, se conservan en mayor cuantía. Por otro lado, se consiguen aceites de oliva virgen extra con menor intensidad en amargo y picante que, puede ser muy interesante, para acceder a consumidores para los que dichos atributos les pueden resultar en cierto punto desagradable.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Teruel

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Teruel

Esta denominación surge aproximadamente en en el año 1984 . Fue la primera DO creada en España, destinada al amparo de la produccion de jamones. Desde 1997, la Unión Europea ha incluido al jamón de Teruel en su lista de productos de especial calidad. El jamón de la D.O. es un jamón de cerdo blanco que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres producto de las cruzas entre Landrace y Large White.

El riguroso y estricto protocolo de condiciones para la elaboración del jamón comienza antes incluso del nacimiento del animal, ya que solo se puede obtener Jamón de Teruel con D. O. de perniles provenientes de animales de razas seleccionadas.

Las características de los jamones y paletas "Jamón de Teruel" son:

Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes. Se conserva la pata. El peso no es inferior a 7 kilogramos en los jamones y a 4,2 kilogramos en las paletas.Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración blanca o grisácea de su flora micótica. Consistencia de las masas musculares: firme y levemente depresible en las zonas de tejido adiposo. Aspecto al corte: carne de color rojo y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Grasa de consistencia untuosa, coloración blanco-amarillenta brillante. Aroma y sabor agradable característico. Carne de sabor delicado, poco salado, de consistencia poco fibrosa.

La producción se concentra en Teruel, (la provincia más meridional de Aragón), cuyo clima continental extremo y mucho viento resulta ideal para el proceso de curación natural del jamón.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

El jamón Dehesa de Extremadura es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida. 

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un 75 por 100 de esta raza y un 25 por 100 de la raza Duroc-Jersey. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de jamones y paletas homologables.

La zona de producción, en que se críen y engorden los cerdos cuyos perniles y extremidades anteriores vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas ylo alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Dehesa de Extrema­dura» viene delimitada en las comarcas extremeñas de Llanos de Olivenza, Sierra Suroeste, La Serena, Vegas Altas, Vegas Bajas, Tierra de Badajoz y Tentudía de Badajoz; Jara-lbores, Villuercas, Cáceres, Montánchez, Valle de Ambroz, Valle del Jerte y Sierra de San Pedro de Cáceres. Esta zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente en su envío al matadero en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera.

Cerdo de recebo.

Cerdo de cebo de campo.

Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno.

El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la Reglamentación Técnica Sanitaria de Mataderos, permitiéndose el desangrado completo.

Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kilos y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kilos.

Las fases por las que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: Salazón, Lavado, Asentado (post-salado o equilibrado salino), Secado-maduración y Envejecimiento.

Los jamones frescos y extremidades anteriores resultantes del despiece, que vayan a ser destinados a la elaboración se marcarán con una marca indeleble en la que figurará la serie numérica de la partida y tipo de animal. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al marcado al fuego, una vez efectuado el despiece y antes de la salazón.

En los productos «Dehesa de Extremadura», una vez transcu­rrido el período mínimo de maduración, se procederá al marcado con un precinto facilitado por el Consejo Regulador, operación que será realizada en presencia del mismo, previa verificación de la documentación y demás distintivos.

Los jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la pureza de la raza y la alimentación.

Las características del Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, las resumimos de la siguiente forma:

De forma exterior es alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en «V» conservando la pezuña para facilitar su identificación. Es de peso no inferior a 4,5 kilos en jamones y de 3,5 kilos en paletas. Su color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Su textura es poco fibrosa. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación a base de bellota.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo

Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.

Esta zona la constan las comarcas de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía. La denominación de origen es nombrada de "Guijuelo" por que la curación se realiza en Salamanca. Aunque otros lugares importantes también son Leadra, Tamames, Béjar, Campillo de Salvatierra, etc. (así hasta llegar a 78 municipios).El clima de la zona es de inviernos largos y fríos, y los veranos bastante largos y calurosos, suele haber vientos frescos. La altitud media es de 1000 metros, destacan la Sierra de Gredos y la de Béjar.

Los podemos clasificar en dos grupos:

Jamones y paletas ibéricas de bellota: estos cerdos son alimentados a base de bellotas y de hierbas. Estos llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva, los cuales reconocen su identidad.

Jamones y paletas ibéricas: estos cerdos son alimentados con nutrientes naturales complementando a la bellota, o simplemente alimentados de piensos. Un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.

Los cerdos de Guijuelo pueden ser de dos tipos: alimentados a base de bellotas o a base de piensos naturales.

Con respecto a la elaboración: una vez sacrificado el animal, se llevan a naves donde se realiza la salazón del jamón de Guijuelo, donde los jamones y paletas son cubiertos de sal marina. La duración aproximada es de un día por kilo.

Posteriormente se llevan a los secaderos naturales, donde empiezan su maduración. La fase de maduración se termina de realizar en bodegas, donde van acabándose de realizar de una forma bastante lenta. Terminada la fase de salar el jamón o la paleta, pasaremos al proceso de lavado de la pieza, donde se lavan las piezas para quitar la sal que se ha quedado pegada a la pieza. También se realiza el perfilado de los jamones y paletas.

Después se realizará el asentamiento, donde va desapareciendo paulatinamente el agua y la humedad que queda en la superficie de las piezas. La fase siguiente es el secado de los jamones y paletas en secaderos naturales. Y por último los jamones pasan a bodegas donde se sitúan colgados y se terminan de elaborar.

Sus características principales son: 

La forma exterior es alargada y estilizada, conserva la pezuña, que es de color negro.

El peso de los jamones de Guijuelo, tiene que ser superior a los 4,5 Kilos y las paletas de 3,5 Kg.

El tono de la carne puede variar de un color rojizo y púrpura, hasta un rosa claro. Cuando cortamos la pieza podemos observar las vetas de grasa y a veces pintas blancas (que es la tirosina que se ha cristalizado en la masa muscular, por la baja concentración de sal en la elaboración) Esta grasa es bastante brillante y con un tono como dorado.

Jamones y Aceites

El Vino Español. D.O. Jeréz-Xérès-Sherry

El Vino Español. D.O. Jeréz-Xérès-Sherry

Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C.. En su libro Geografía (Libro III) escribía Estrabón que las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C.

Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca, a 4 kms. de Jerez, que datan del siglo IV a.C. Ello confirma que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que trajeron hasta nuestras tierras, desde el lejano Líbano, el arte de cultivar la vid y elaborar el vino.

Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la región donde hoy se ubica Jerez, este pueblo de comerciantes producía vinos que luego eran distribuidos por todo el Mediterráneo, especialmente en Roma.

Griegos y cartagineses también escribieron páginas importantes en la historia de la región, que hunde así sus raíces en lo más profundo de la cultura mediterránea, la cultura del vino y de la moderación.

Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética, dando comienzo a la dominación romana, e iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la región de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche.

Ya por aquel entonces la fama del "Vinum Ceretensis" traspasaba nuestras fronteras y era apreciado no sólo en Roma, sino en otros muchos rincones del Imperio, como lo prueban numerosos restos arqueológicos, en forma de ánforas, las cuales se marcaban según su contenido por razones fiscales.

La zona de producción es:

Cádiz: Chiclana de la frontera, Chipiona, Jerez, Puerto de Santa María, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena y Sevilla: Lebrija.

El Clima de la región corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima, regando durante las madrugadas las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras. Ello actúa como un factor moderador, atenuando los rigores del verano del Marco y el efecto de los vientos cálidos de levante.

La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza anualmente de casi 300 días de sol despejado e intensa luminosidad.

La pluviosidad alcanza una media de 600 l/m2, y se concentra en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor favorable para la maduración y sanidad de la uva.

Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.

El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca: la "albariza" (alba significa blanca en latín). La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez y la que proporciona los vinos de mejor calidad.

La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. 

Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas".

Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaina…

La poda se efectuará por el sistema tradicional jerezano de vara y pulgar, dejando un máximo de ocho yemas en la vara para la Palomino. En la Pedro Ximénez y Moscatel se podrán utilizar otros sistemas de poda que el Consejo Regu­lador autorice.

Los vinos amparados por la denominación de origen «Jerez-Xérés-Sherry» deben criarse necesariamente en bodegas enclavadas en las ciudades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda o, previa autorización del Consejo Regulador, en las viñas de sus tér­minos municipales situadas dentro del área delimitada al Este por al meridiano de Greenwich 6° 05' Oeste, al Norte por el paralelo 36° 49' Norte, y al Sur, por la margen derecha del río Guadalete.

Los vinos amparados por la denominación de origen Man­zanilla-Sanlúcar de Barrameda, tradicionalmente conocidos con el nombre de Manzanilla, deben criarse necesariamente en bo­degas enclavadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.

El sistema de crianza o envejecimiento especial, necesario para obtener los vinos Jerez-Xérés-Sherry y Manza­nilla-Sanlúcar de Barrameda, será el clásico de criaderas y so­leras o bien el de añada, al que se someterán durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades analógicas de sus respectivos tipos o variedades.

Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años para poder ser destinados al consumo.

Las existencias totales de vinos sometidos a crianza de­berán estar almacenadas en vasijas de roble, debidamente en­vinadas. Se pueden utilizar depósitos de otras características, siempre que sean autorizados por el Consejo, solamente para fermentación de mostos y tratamientos de vinos previos a su salida al mercado. El Consejo llevará por cada bodega un re­gistro de depósitos, en el que se relacionen todas sus caracte­risticas y datos sobre las aspillas o niveles que utilicen para su medición.

Con objeto de que las soleras conserven una alta calidad, las bodegas de crianza deberán emplear anualmente y como mínimo la cantidad de uva, mosto o vino del año, procedente de la zona del Jerez Superior, que el Consejo señale para cada campaña. Este mínimo, referido a vino del año, será fijado por el Consejo Regulador en-el mes de diciembre de cada año para cada bodega, en proporción con el movimiento que hubiera reali­zado en la campaña anterior y la cosecha recogida en la zona. Su adquisición será obligatoria, en la forma y plazo que el propio Consejo determine.

En los vinos amparados por la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry se distinguen los de las menciones especificas tradicionales Vino Generoso y Vino Generoso de Licor, así como el vino dulce natural.

* Vino Generoso es el vino de licor de calidad producido en region determinada (vcprd), elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, proceso biológico que, realizándose durante el desarrollo espontaneo de un velo de levaduras típicas sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas específicas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 15 por 100 vol., un grado alcohólico volumêtrico adquirido no superior a 22 por 100 vol. y un contenido en materias reductoras inferior a 5 g/l.

Los tipos de Vino Generoso de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry son los siguientes:

- Fino: Vino de color amarillo pajizo palido, con reflejos verdosos en ocasiones, de aroma almendrado característico, punzante y delicado, ligero al paladar, seco, y cuyas especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusivamcnte bajo veto de flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15 por 100 y 18 par 100 vol.

- Amontillado: Vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar, con un grado alcohólico volumetrico adquirido entre 16 por 100 y 22 por 100 vol. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor, equivalente, al menos, en lo que a duración se refiere, a la del Fino, seguida de una fase de crianza oxidativa.

- Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico volumétrico adquirido entre 17 por 100 y 22 por 100 vol. Su crianza comprende una fase inicial bajo velo de flor, continuada de una de crianza oxidativa.

- Palo cortado: Vino de caracteristicas organolépticas intermedias entre los dos anteriores, con aroma de Amontillado y paladar y color similares al Oloroso, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 17 por 100 y 22 por 100 vol. Su crianza comprende una primera fase bajo velo de flor y otra posterior oxidativa.

Vino Generoso de licor es el vino, obtenido a partir de vino Generoso o de vino apto para producir vino Generoso, con un grado alcohólico volumétrico total no inferior a 17,5 % vol., un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22 % vol., y un contenido en materias reductoras no inferior a 5 gr/l.

Dentro de los tipos de vino Generoso de licor de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry', dependiendo del contenido en materias reductoras, entre 5 gr/l y 140 gr/l, del color, y demás características, se encuentran los siguientes:

- Dry: Vino de color amarillo pálido o dorado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15 % vol, y un contenido en materias reductoras no superior a 45 gr/l. En atención a las características de determinados mercados, podrá autorizarse el empleo de los términos tradicionales Pale y/o Pale Dry.

- Medium: Vino de color ámbar a caoba, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15 % vol., y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l. En atención a las características de determinados mercados, podrá autorizarse el empleo de términos tradicionales tales como Golden, 

Abocado, Amoroso, Brown, Milk y/o Rich.

- Pale Cream: Vino de color amarillo pálido, de aroma punzante y delicado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5 % vol., y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l.

- Cream: Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante y atenuado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5 % vol., y un contenido en materias reductoras entre 115 gr/l y 140 gr/l.

* Vino Dulce Natural es el procedente de uva muy madura o soleada, que se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida, en su caso, mediante la adición de alcohol vínico. Cuando la variedad de la uva empleada es Pedro Ximenez o Moscatel, el vino resultante se denomina Pedro Ximenez o Moscatel, respectivamente.

En la elaboracion de los vinos que así lo exijan también pueden adicionarse Vino Dulce Natural y Vino de Color, producto este último obtenido por fermentacion parcial o total de mosto fresco con adición del resultado de la concentración de mostos por calefacción hasta el tostado o requemado de los azúcares.

* El vino amparado por la Denominacion de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda es el conocido tradicionalmente con el nombre de Manzanilla, cuyas características son las siguientes:

Vino Generoso de color pajizo a dorado, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15 por 100 y 19 por 100 vol. Las especiales características de este vino son el resultado de su proceso particular de crianza bajo velo de for y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.

Tradicionalmente y según su crianza y envejecimiento se conocen las especialidades Manzanilla Fina, Manzanilla Pasada y Manzanilla Olorosa.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos. Un tupido manto de hierba. Clima cálido. Planicies o colinas poco elevadas Belleza serena. Esa es la dehesa que nos encontramos en el Norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen. El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.

Esta estampa de extrema belleza no se puede entender sin los Cerdos Ibéricos Puros que se pueden observar viviendo en libertad en este bosque mediterráneo. Y los maravillosos productos gastronómicos que de ellos se obtienen son la consecuencia de una simbiosis única y perfecta entre este animal y su medio natural por excelencia, las dehesas del norte de la provincia de Córdoba.

Es un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo, y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera. Es difícil encontrar en el mundo un sistema de producción en el que se den de forma tan óptima la producción de unos productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo.

Año tras año, al llegar el otoño, este bosque mediterráneo formado por encinas, alcornoques y quejigos, acude a su cita y brinda generosamente a los cerdos ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven de complemento a su dieta. Es la fase conocida como montanera y va a ser la responsable de la excelsa calidad de los productos gastronómicos que posteriormente se van a obtener y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos, es la fase responsable del singular sabor y las delicadas fragancias y matices de nuestros jamones. Es un ambiente ecológico en el que se respetan y aprovechan los recursos del medio ambiente de una forma sostenible, siendo compatible su explotación con la conservación de estos parajes únicos.

La importancia de la dehesa desde el punto de vista medioambiental ha sido internacionalmente reconocida. En ella pueden encontrarse en torno a 60 especies de aves nidificantes, más de 20 de mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios, una biodiversidad que se explica por la presencia de varios estratos de vegetación y por las propias características de la gestión humana. Las especies de plantas y hierbas superan ampliamente el centenar en lo que constituye un aprovechamiento muy original del bosque mediterráneo.

En noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena que, con sus 424.000 hectáreas, se convirtió en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

La zona de producción en que se crían y engordan los Cerdos Ibéricos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas ibéricos amparados por la Denominación de Origen “Los Pedroches”, coincide con la zona en la que posteriormente se llevan a cabo todas las etapas de elaboración de estas piezas, es la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales del norte de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. 

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva. 

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :

• Alajar
• Almonaster la Real
• Aracena
• Aroche
• Arroyomolinos de León
• Cala
• Campofrio
• Cañaveral de León
• Castaño del Robledo
• Corteconcepción
• Cortegana
• Cortelazor
• Cumbres de En medio
• Cumbres de San Bartolomé
• Cumbres Mayores
• Encinasola 
• Fuenteheridos
• Galaroza
• La Granada de Rio Tinto
• Higuera de la Sierra
• Hinojales
• Jabugo
• Linares de la Sierra
• Los Marines
• La Nava
• Puerto Moral
• Rosal de la Frontera
• Santa Ana la Real
• Santa Olalla del Cala
• Valdelarco
• Zufre

Las dehesas, obligatoriamente, tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. 

Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos. 

La raza principal es la raza Ibérica. Únicamente los cerdos de raza Ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9 arrobas de peso, con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos. 

Además deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa. 

Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.

Jamones y Aceites

Cata Internacional Aceite Astigi 1828. Écija, Sevilla (España)

Cata Internacional Aceite Astigi 1828. Écija, Sevilla (España)

En este reportaje se habla del Aceite Astigi 1828, y sobre una cata del mismo, celebrada en La Hacienda "Las Marroquíes" en Écija, Sevilla, España.

Espero que os guste.

Jamones y Aceites

Denominación de Origen del Jamón Ibérico

Denominación de origen del Jamón Ibérico

El jamón ibérico, procedente del cerdo ibérico, es un tesoro en la gastronomía española

El cerdo, animal protegido por muchas culturas, nos deja en España muchos productos, entre los que destaca el jamón. Se dice del jamón ibérico por la raza del animal, éste se ha criado en libertad, en dehesas alboradas. Este tipo de jamón es tan rico por la calidad en la alimentación del cerdo y, su periodo de curación, siendo este de entre 8 y 36 meses.

La Denominación de Origen del Jamón Ibérico, tiene como principal objetivo, la protección de este tesoro distinguido del resto por su sabor, ternura, tacto... El Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, crea este sello de calidad para exigir y controlar que se cumplen las características específicas en la elaboración y así, poder tener un producto con la máxima calidad.

La Denominación de Origen está protegida por el Reglamento Europeo, nº510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Éste reconoce cuatro sellos de calidad en el jamón ibérico:

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. 

• Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. 

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. 

• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. 

Jamones y Aceites

Diferencias Nutricionales entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Diferencias Nutricionales entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Pulse Diferencias Nutricionales entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico. Partes

Jamón Ibérico. Partes

Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.

Las partes de un jamón son:

Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.

Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.

Pezuña, se suele usar para caldos.

Jamones y Aceites

Picudo. Variedad de Olivo

Picudo. Variedad de Olivo

Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón. Recibe otros nombres pero es curioso el que recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman "pajarero", según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba.

El árbol es muy vigoroso, de porte abierto y de densidad de copa muy espesa. Los ramos fructíferos son de color verde grisáceo. Tiene una gran capacidad de enraizamiento y se adapta bien a suelos calizos y mejor al exceso de humedad que a la sequía. Es tolerante al frío y se considera un árbol rústico.

La hoja es de tamaño grande, larga y anchas. El color del haz es de un verde muy oscuro Desde lejos se puede distinguir el árbol por presentar el aspecto más oscuro de todos.

El fruto de color negro en la maduración, el fruto se caracteriza por ser el segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención de aceite, alcanzando un peso medio alrededor de 4,8 gramos. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. La maduración transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Tiene un excelente aprovechamiento como aceitunas de mesa, tanto verde como estilo californiano.

El aceite. Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

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