Los tipos de Cerdo Ibérico según su alimentación
El Cerdo Ibérico es patrimonio autóctono Español, será de raza porcina Ibérica pura o de madre Ibérica y padre procedente del cruce de madre Ibérica y padre Durocjersey. Las dehesas que existen en la península Ibérica, son el marco en el que el Cerdo Ibérico se alimentará hasta el final de sus días. Actualmente en España existen un total de 2.889.000 hectáreas de encinares aprovechables, lo que representa más de la mitad de del área mundial , distribuidos básicamente en tres comunidades autónomas: Extremadura, Andalucía y Castilla-León. En Extremadura se localiza el 40% del encinar.
Estos bosques están formados por varias especies: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas otras como el fresno, cuyo fruto es la bellota, distinta en cada especie, también crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramínea y leguminosa, que también forman parte de la dieta del cerdo.
La bellota es el alimento básico e imprescindible en la alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, y hay unas 50 encinas por hectárea. El consumo de un cerdo varía en función de su peso, consumen entre 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kilos de hierba diaria, con una reposición (engorde) entre 800 gramos a 1 kilo al día durante los 90 días que dura la montanera, que comprende desde Noviembre a Febrero.
El sabor de la bellota es particularmente agridulce debido a la presencia de azucares, cuenta con un importante índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan, el palmitico en un 14,2%, el esteárico 2,4 %, el oleico 63,1%, el linoleico con un 16,1 %. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo y raza, se establecen las siguientes denominaciones de jamón o paleta.
BELLOTA. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimo de 46 kg. Durante una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.
RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kilos con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.
CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.
CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media.
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del cual es también el primer productor.
El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.
Entran en la montanera, donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio, cuando el animal no tiene más de dos años, se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo.
Jamones y Aceites
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