Jamón Ibérico. Partes
Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.
Las partes de un jamón son:
Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.
Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.
Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.
Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.
Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.
Pezuña, se suele usar para caldos.
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