El Lomo Ibérico

El Lomo Ibérico

El Lomo Ibérico es una de las piezas mas valiosas, cuidadas y mimadas del cerdo ibérico. Además, es unas de las piezas más nobles y de mayor calidad del despiece del porcino ibérico. Su elaboración artesanal precisa de más atención y preparación. Su olor y sabor, así como el veteado de las infiltraciones de grasa, son característicos y únicos. Por todo esto, se dice que el lomo ibérico es uno de los tesoros de la gastronomía española. 

También se conoce como caña de lomo, cinta de lomo o lomo en vela.

Una vez escogidas las mejores piezas libres de grasa exterior. La pieza entera (sin picar) se condimenta con sal marina, pimentón, limón, orégano, ajo natural y una pizca de aceite de oliva virgen extra. Tras permanecer en adobo unos dos días, la pieza se embute en tripa cular (puede ser de ternera o cerdo) de entre 5 y 8 centímetros de calibre. Los extremos se atan a mano de forma artesanal. Se presenta en piezas de 50 a 80 centímetro de largo, aproximadamente.

La curación y secado del lomo ibérico de bellota se realiza en bodegas naturales, donde se reposarán lentamente (entre 2 y 5 meses, más o menos) hasta alcanzar el envejecimiento necesario que caracterizará su "bouquet" o aroma de buena calidad.

Estas piezas de alta calidad son muy delicadas y hay que conservarlas bien para poder degustarlas con todo su aroma y sabor. Lo ideal es mantenerlas en la bodega o en un lugar fresco y seco. Se puede conservar en la zona menos fría del frigorífico envuelta en papel de film trasparente y/o papel de aluminio.

El corte de la caña de lomo ibérico se hará en diagonal. Las lonchas hay que cortarlas finas siguiendo el corte diagonal. Hay que consumirlo a temperatura ambiente, NUNCA frío, para poder apreciar todo su aroma y sabor.

Los embutidos y carnes animales estaban prohibidos en las dietas por su elevado contenido en grasas. Pero, gracias a estudios de profesionales de la nutrición, se ha concluido que la grasa del cerdo ibérico está muy por debajo de las otras carnes. Todo ello es debido a que el cerdo ibérico se ha criado en libertad, no acumulando grasas, y se ha alimentado básicamente de bellotas, siendo rico en nutrientes, proteínas y ácido oleico.Por todo esto, aunque es un producto calórico y graso (entre 300 y 400 cal), es aconsejable porque:

• Abundan las grasas cardiovasculares (ácido oleico), provocando que descienda el colesterol "malo" o LDL, favoreciendo el colesterol "bueno" o HDL, evitando enfermedades cardiovasculares.
• La proporción de grasas saturadas es baja.
• Es rico en proteínas.
• Predominan las vitaminas B1, B3, B6 y B12, que favorecen al organismo creando anticuerpos y glóbulos rojos.
• Los minerales que contiene son: sodio, potasio, fósforo y cinc.

El sabor del lomo ibérico, su calidad y aroma están ligados a una alimentación saludable. Es una alimento alto en nutrientes y bajo en grasas, colesterol y calorías; lo cual lo hace más sabroso, tanto para el paladar como para la salud. Según especialistas, el lomo ibérico es el segundo producto del cerdo ibérico más saludable al tener más proteínas y menos grasas.

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