¿Qué es la acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra?

¿Qué es la acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra?

Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen del zumo de la aceituna) tienen unos límites máximos de acidez, de forma que el tope para el aceite de oliva virgen extra está en 0,8% y para el virgen en el 2%. Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir y se envía a una fábrica para su refinación. El refinado consiste en la realización de una serie de procesos químicos y físicos en los que se elimina el color, sabor y olor del aceite, y además, la acidez.

Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya dañado por golpes o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y se produce la hidrólisis de los triglicéridos y como consecuencia se liberan ácidos grasos (acidez). Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman.

Por esto, los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman los frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. Los aceites que tengan una acidez más baja tendrán más calidad que otros que tengan este índice mucho mayor.

En 2008, la Unión Europea obligó, mediante el reglamento 640/2008, a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no sea que vaya acompañada de todos los parámetros químicos de calidad, como el índice de peróxidos y otros. Sabiendo que la acidez de un aceite está directamente relacionado con la calidad, resulta bastante extraño que no se escriba este parámetro en los envases de aceite de oliva virgen extra.

Esto se debe a una gran confusión que hubo hace poco tiempo en la que las marcas que vendían “aceites de oliva”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, les dieron el nombre de aceite de oliva 0,4º y 1º y que no tenía ninguna relación con la acidez.

Sabemos que un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad, Hablamos del virgen extra, que es zumo de aceituna. Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos (como la neutralización con sosa cáustica) para eliminar los ácidos grasos libres y por tanto, la introducción de la terminología anterior, sólo creaba confusión al consumidor.

Cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban aceite de oliva 0,4º y cuando le echaban un poquito más de aceite virgen, le llamaban aceite de oliva 1º. Hoy en día a estos aceites se les denominan como aceite de oliva suave y aceite de oliva intenso”respectivamente, que también confunden al consumidor.

En conclusión podemos resumir que cuanto menor acidez, mayor calidad en el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Jamones y Aceites

¿Qué es la extracción en frío del Aceite de Oliva Virgen Extra?

¿Qué es la extracción en frío del Aceite de Oliva Virgen Extra?

La extracción en frío del aceite de oliva virgen extra, supone que durante todo el proceso de fabricación, no se superan los 25-27º C. Esta característica que se puede reflejar como tal en la etiqueta del envasado, requiere la existencia de un sistema de medición automática de la temperatura que registre los valores térmicos para dejar constancia de tal condición frente a una inspección. En caso contrario, aún cuando se trabaje por debajo de 25-27º C, si no existiese dicho sistema de registro térmico, legalmente no se puede establecer en la etiqueta del aceite de oliva virgen extra así obtenido, la condición de extracción en frío.

Trabajar durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra con bajas temperaturas no es una práctica muy habitual en las almazaras y sólo aquellas que apuestan por la obtención de aceites de gran calidad utilizan esta forma de trabajo. El motivo tal circunstancia se debe a que a bajas temperaturas se produce una pérdida mayor de aceite en el alpeorujo, y aun cuando dicho alpeorujo se repase, no se consigue recuperar el diferencial de aceite de oliva perdido. En consecuencia, cuando se trabaja en frío, la cantidad de aceite de oliva virgen extra obtenido para una determinada cantidad de aceituna es inferior a las practicas extractivas habituales que oscilan entre el rango térmico de 32 a 38 ºC. Una práctica que puede reducir la pérdida de aceite de oliva virgen extra en los orujos es la adición de talco en el batido de la masa, que favorecen su extracción.

Por contra, el aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío presenta unos perfiles organolépticos muy interesantes. De forma general la intensidad de los frutados es superior y con mayores matices, pues a menor temperatura de trabajo, los compuestos aromáticos, volátiles por naturaleza, se conservan en mayor cuantía. Por otro lado, se consiguen aceites de oliva virgen extra con menor intensidad en amargo y picante que, puede ser muy interesante, para acceder a consumidores para los que dichos atributos les pueden resultar en cierto punto desagradable.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Teruel

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Teruel

Esta denominación surge aproximadamente en en el año 1984 . Fue la primera DO creada en España, destinada al amparo de la produccion de jamones. Desde 1997, la Unión Europea ha incluido al jamón de Teruel en su lista de productos de especial calidad. El jamón de la D.O. es un jamón de cerdo blanco que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres producto de las cruzas entre Landrace y Large White.

El riguroso y estricto protocolo de condiciones para la elaboración del jamón comienza antes incluso del nacimiento del animal, ya que solo se puede obtener Jamón de Teruel con D. O. de perniles provenientes de animales de razas seleccionadas.

Las características de los jamones y paletas "Jamón de Teruel" son:

Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes. Se conserva la pata. El peso no es inferior a 7 kilogramos en los jamones y a 4,2 kilogramos en las paletas.Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración blanca o grisácea de su flora micótica. Consistencia de las masas musculares: firme y levemente depresible en las zonas de tejido adiposo. Aspecto al corte: carne de color rojo y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Grasa de consistencia untuosa, coloración blanco-amarillenta brillante. Aroma y sabor agradable característico. Carne de sabor delicado, poco salado, de consistencia poco fibrosa.

La producción se concentra en Teruel, (la provincia más meridional de Aragón), cuyo clima continental extremo y mucho viento resulta ideal para el proceso de curación natural del jamón.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

El jamón Dehesa de Extremadura es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida. 

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un 75 por 100 de esta raza y un 25 por 100 de la raza Duroc-Jersey. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de jamones y paletas homologables.

La zona de producción, en que se críen y engorden los cerdos cuyos perniles y extremidades anteriores vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas ylo alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Dehesa de Extrema­dura» viene delimitada en las comarcas extremeñas de Llanos de Olivenza, Sierra Suroeste, La Serena, Vegas Altas, Vegas Bajas, Tierra de Badajoz y Tentudía de Badajoz; Jara-lbores, Villuercas, Cáceres, Montánchez, Valle de Ambroz, Valle del Jerte y Sierra de San Pedro de Cáceres. Esta zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente en su envío al matadero en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera.

Cerdo de recebo.

Cerdo de cebo de campo.

Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno.

El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la Reglamentación Técnica Sanitaria de Mataderos, permitiéndose el desangrado completo.

Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kilos y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kilos.

Las fases por las que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: Salazón, Lavado, Asentado (post-salado o equilibrado salino), Secado-maduración y Envejecimiento.

Los jamones frescos y extremidades anteriores resultantes del despiece, que vayan a ser destinados a la elaboración se marcarán con una marca indeleble en la que figurará la serie numérica de la partida y tipo de animal. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al marcado al fuego, una vez efectuado el despiece y antes de la salazón.

En los productos «Dehesa de Extremadura», una vez transcu­rrido el período mínimo de maduración, se procederá al marcado con un precinto facilitado por el Consejo Regulador, operación que será realizada en presencia del mismo, previa verificación de la documentación y demás distintivos.

Los jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la pureza de la raza y la alimentación.

Las características del Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, las resumimos de la siguiente forma:

De forma exterior es alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en «V» conservando la pezuña para facilitar su identificación. Es de peso no inferior a 4,5 kilos en jamones y de 3,5 kilos en paletas. Su color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Su textura es poco fibrosa. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación a base de bellota.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo

Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.

Esta zona la constan las comarcas de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía. La denominación de origen es nombrada de "Guijuelo" por que la curación se realiza en Salamanca. Aunque otros lugares importantes también son Leadra, Tamames, Béjar, Campillo de Salvatierra, etc. (así hasta llegar a 78 municipios).El clima de la zona es de inviernos largos y fríos, y los veranos bastante largos y calurosos, suele haber vientos frescos. La altitud media es de 1000 metros, destacan la Sierra de Gredos y la de Béjar.

Los podemos clasificar en dos grupos:

Jamones y paletas ibéricas de bellota: estos cerdos son alimentados a base de bellotas y de hierbas. Estos llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva, los cuales reconocen su identidad.

Jamones y paletas ibéricas: estos cerdos son alimentados con nutrientes naturales complementando a la bellota, o simplemente alimentados de piensos. Un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.

Los cerdos de Guijuelo pueden ser de dos tipos: alimentados a base de bellotas o a base de piensos naturales.

Con respecto a la elaboración: una vez sacrificado el animal, se llevan a naves donde se realiza la salazón del jamón de Guijuelo, donde los jamones y paletas son cubiertos de sal marina. La duración aproximada es de un día por kilo.

Posteriormente se llevan a los secaderos naturales, donde empiezan su maduración. La fase de maduración se termina de realizar en bodegas, donde van acabándose de realizar de una forma bastante lenta. Terminada la fase de salar el jamón o la paleta, pasaremos al proceso de lavado de la pieza, donde se lavan las piezas para quitar la sal que se ha quedado pegada a la pieza. También se realiza el perfilado de los jamones y paletas.

Después se realizará el asentamiento, donde va desapareciendo paulatinamente el agua y la humedad que queda en la superficie de las piezas. La fase siguiente es el secado de los jamones y paletas en secaderos naturales. Y por último los jamones pasan a bodegas donde se sitúan colgados y se terminan de elaborar.

Sus características principales son: 

La forma exterior es alargada y estilizada, conserva la pezuña, que es de color negro.

El peso de los jamones de Guijuelo, tiene que ser superior a los 4,5 Kilos y las paletas de 3,5 Kg.

El tono de la carne puede variar de un color rojizo y púrpura, hasta un rosa claro. Cuando cortamos la pieza podemos observar las vetas de grasa y a veces pintas blancas (que es la tirosina que se ha cristalizado en la masa muscular, por la baja concentración de sal en la elaboración) Esta grasa es bastante brillante y con un tono como dorado.

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