La extracción en frío del aceite de oliva virgen extra, supone que durante todo el proceso de fabricación, no se superan los 25-27º C. Esta característica que se puede reflejar como tal en la etiqueta del envasado, requiere la existencia de un sistema de medición automática de la temperatura que registre los valores térmicos para dejar constancia de tal condición frente a una inspección. En caso contrario, aún cuando se trabaje por debajo de 25-27º C, si no existiese dicho sistema de registro térmico, legalmente no se puede establecer en la etiqueta del aceite de oliva virgen extra así obtenido, la condición de extracción en frío.
Trabajar durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra con bajas temperaturas no es una práctica muy habitual en las almazaras y sólo aquellas que apuestan por la obtención de aceites de gran calidad utilizan esta forma de trabajo. El motivo tal circunstancia se debe a que a bajas temperaturas se produce una pérdida mayor de aceite en el alpeorujo, y aun cuando dicho alpeorujo se repase, no se consigue recuperar el diferencial de aceite de oliva perdido. En consecuencia, cuando se trabaja en frío, la cantidad de aceite de oliva virgen extra obtenido para una determinada cantidad de aceituna es inferior a las practicas extractivas habituales que oscilan entre el rango térmico de 32 a 38 ºC. Una práctica que puede reducir la pérdida de aceite de oliva virgen extra en los orujos es la adición de talco en el batido de la masa, que favorecen su extracción.
Por contra, el aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío presenta unos perfiles organolépticos muy interesantes. De forma general la intensidad de los frutados es superior y con mayores matices, pues a menor temperatura de trabajo, los compuestos aromáticos, volátiles por naturaleza, se conservan en mayor cuantía. Por otro lado, se consiguen aceites de oliva virgen extra con menor intensidad en amargo y picante que, puede ser muy interesante, para acceder a consumidores para los que dichos atributos les pueden resultar en cierto punto desagradable.
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