Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
El jamón Dehesa de Extremadura es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida.
Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un 75 por 100 de esta raza y un 25 por 100 de la raza Duroc-Jersey. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de jamones y paletas homologables.
La zona de producción, en que se críen y engorden los cerdos cuyos perniles y extremidades anteriores vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas ylo alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» viene delimitada en las comarcas extremeñas de Llanos de Olivenza, Sierra Suroeste, La Serena, Vegas Altas, Vegas Bajas, Tierra de Badajoz y Tentudía de Badajoz; Jara-lbores, Villuercas, Cáceres, Montánchez, Valle de Ambroz, Valle del Jerte y Sierra de San Pedro de Cáceres. Esta zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.
Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente en su envío al matadero en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera.
Cerdo de recebo.
Cerdo de cebo de campo.
Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno.
El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la Reglamentación Técnica Sanitaria de Mataderos, permitiéndose el desangrado completo.
Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kilos y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kilos.
Las fases por las que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: Salazón, Lavado, Asentado (post-salado o equilibrado salino), Secado-maduración y Envejecimiento.
Los jamones frescos y extremidades anteriores resultantes del despiece, que vayan a ser destinados a la elaboración se marcarán con una marca indeleble en la que figurará la serie numérica de la partida y tipo de animal. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al marcado al fuego, una vez efectuado el despiece y antes de la salazón.
En los productos «Dehesa de Extremadura», una vez transcurrido el período mínimo de maduración, se procederá al marcado con un precinto facilitado por el Consejo Regulador, operación que será realizada en presencia del mismo, previa verificación de la documentación y demás distintivos.
Los jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la pureza de la raza y la alimentación.
Las características del Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, las resumimos de la siguiente forma:
De forma exterior es alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en «V» conservando la pezuña para facilitar su identificación. Es de peso no inferior a 4,5 kilos en jamones y de 3,5 kilos en paletas. Su color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Su textura es poco fibrosa. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación a base de bellota.
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