Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.
El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca: la "albariza" (alba significa blanca en latín). La albariza es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez y la que proporciona los vinos de mejor calidad.
La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos.
Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas".
Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaina…
La poda se efectuará por el sistema tradicional jerezano de vara y pulgar, dejando un máximo de ocho yemas en la vara para la Palomino. En la Pedro Ximénez y Moscatel se podrán utilizar otros sistemas de poda que el Consejo Regulador autorice.
Los vinos amparados por la denominación de origen «Jerez-Xérés-Sherry» deben criarse necesariamente en bodegas enclavadas en las ciudades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda o, previa autorización del Consejo Regulador, en las viñas de sus términos municipales situadas dentro del área delimitada al Este por al meridiano de Greenwich 6° 05' Oeste, al Norte por el paralelo 36° 49' Norte, y al Sur, por la margen derecha del río Guadalete.
Los vinos amparados por la denominación de origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, tradicionalmente conocidos con el nombre de Manzanilla, deben criarse necesariamente en bodegas enclavadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.
El sistema de crianza o envejecimiento especial, necesario para obtener los vinos Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, será el clásico de criaderas y soleras o bien el de añada, al que se someterán durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades analógicas de sus respectivos tipos o variedades.
Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años para poder ser destinados al consumo.
Las existencias totales de vinos sometidos a crianza deberán estar almacenadas en vasijas de roble, debidamente envinadas. Se pueden utilizar depósitos de otras características, siempre que sean autorizados por el Consejo, solamente para fermentación de mostos y tratamientos de vinos previos a su salida al mercado. El Consejo llevará por cada bodega un registro de depósitos, en el que se relacionen todas sus caracteristicas y datos sobre las aspillas o niveles que utilicen para su medición.
Con objeto de que las soleras conserven una alta calidad, las bodegas de crianza deberán emplear anualmente y como mínimo la cantidad de uva, mosto o vino del año, procedente de la zona del Jerez Superior, que el Consejo señale para cada campaña. Este mínimo, referido a vino del año, será fijado por el Consejo Regulador en-el mes de diciembre de cada año para cada bodega, en proporción con el movimiento que hubiera realizado en la campaña anterior y la cosecha recogida en la zona. Su adquisición será obligatoria, en la forma y plazo que el propio Consejo determine.
En los vinos amparados por la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry se distinguen los de las menciones especificas tradicionales Vino Generoso y Vino Generoso de Licor, así como el vino dulce natural.
* Vino Generoso es el vino de licor de calidad producido en region determinada (vcprd), elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, proceso biológico que, realizándose durante el desarrollo espontaneo de un velo de levaduras típicas sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas específicas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 15 por 100 vol., un grado alcohólico volumêtrico adquirido no superior a 22 por 100 vol. y un contenido en materias reductoras inferior a 5 g/l.
Los tipos de Vino Generoso de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry son los siguientes:
- Fino: Vino de color amarillo pajizo palido, con reflejos verdosos en ocasiones, de aroma almendrado característico, punzante y delicado, ligero al paladar, seco, y cuyas especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusivamcnte bajo veto de flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15 por 100 y 18 par 100 vol.
- Amontillado: Vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar, con un grado alcohólico volumetrico adquirido entre 16 por 100 y 22 por 100 vol. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor, equivalente, al menos, en lo que a duración se refiere, a la del Fino, seguida de una fase de crianza oxidativa.
- Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico volumétrico adquirido entre 17 por 100 y 22 por 100 vol. Su crianza comprende una fase inicial bajo velo de flor, continuada de una de crianza oxidativa.
- Palo cortado: Vino de caracteristicas organolépticas intermedias entre los dos anteriores, con aroma de Amontillado y paladar y color similares al Oloroso, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 17 por 100 y 22 por 100 vol. Su crianza comprende una primera fase bajo velo de flor y otra posterior oxidativa.
Vino Generoso de licor es el vino, obtenido a partir de vino Generoso o de vino apto para producir vino Generoso, con un grado alcohólico volumétrico total no inferior a 17,5 % vol., un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22 % vol., y un contenido en materias reductoras no inferior a 5 gr/l.
Dentro de los tipos de vino Generoso de licor de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry', dependiendo del contenido en materias reductoras, entre 5 gr/l y 140 gr/l, del color, y demás características, se encuentran los siguientes:
- Dry: Vino de color amarillo pálido o dorado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15 % vol, y un contenido en materias reductoras no superior a 45 gr/l. En atención a las características de determinados mercados, podrá autorizarse el empleo de los términos tradicionales Pale y/o Pale Dry.
- Medium: Vino de color ámbar a caoba, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15 % vol., y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l. En atención a las características de determinados mercados, podrá autorizarse el empleo de términos tradicionales tales como Golden,
Abocado, Amoroso, Brown, Milk y/o Rich.
- Pale Cream: Vino de color amarillo pálido, de aroma punzante y delicado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5 % vol., y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l.
- Cream: Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante y atenuado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5 % vol., y un contenido en materias reductoras entre 115 gr/l y 140 gr/l.
* Vino Dulce Natural es el procedente de uva muy madura o soleada, que se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida, en su caso, mediante la adición de alcohol vínico. Cuando la variedad de la uva empleada es Pedro Ximenez o Moscatel, el vino resultante se denomina Pedro Ximenez o Moscatel, respectivamente.
En la elaboracion de los vinos que así lo exijan también pueden adicionarse Vino Dulce Natural y Vino de Color, producto este último obtenido por fermentacion parcial o total de mosto fresco con adición del resultado de la concentración de mostos por calefacción hasta el tostado o requemado de los azúcares.
* El vino amparado por la Denominacion de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda es el conocido tradicionalmente con el nombre de Manzanilla, cuyas características son las siguientes:
Vino Generoso de color pajizo a dorado, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15 por 100 y 19 por 100 vol. Las especiales características de este vino son el resultado de su proceso particular de crianza bajo velo de for y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.
Tradicionalmente y según su crianza y envejecimiento se conocen las especialidades Manzanilla Fina, Manzanilla Pasada y Manzanilla Olorosa.
Jamones y Aceites
Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, podemos distinguir cuatro categorías para distinguir la pureza del Cerdo Ibérico.
