LAS CUATRO CATEGORÍAS DE LA PUREZA DE LOS PRODUCTOS IBERICOS

LAS CUATRO CATEGORÍAS DE LA PUREZA DEL CERDO IBÉRICO

Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, podemos distinguir cuatro categorías para distinguir la pureza del Cerdo Ibérico.

Se diferenciarán por unas bridas de colores que cada cual tendrán su significado. Según podemos distinguir en la siguiente foto.

• Etiqueta negra: El cerdo del que proceda este jamón o paleta será IBÉRICO 100% y se habrá alimentado solamente de los recursos de la dehesa. Son los de máxima calidad.
• Etiqueta Roja: Los productos que procedan de este cerdo serán Ibéricos al menos en un 50% y esté habrá sido alimentado con bellota. Es el Jamón de Bellota Ibérico.
• Etiqueta Verde: Esta etiqueta la llevarán los jamones y paletas de cebo de campo ibérico, provienen de un cerdo ibérico al menos en un 50% de raza ibérica y criado al aire libre con piensos.
• Etiqueta Blanca: Estos jamones o paletas son de cerdo ibérico con al menos un 50% de raza ibérica y criado con pienso en intensivo.

Con esta norma se consigue aclarar al consumidor las calidades y combatir el fraude, entre otras cuestiones.

El jamón serrano, no ibérico o "jamón blanco", no llevará ninguna brida o etiqueta identificadora, quedando fuera de esta norma por no ser ibérico.

Esta norma entrará en vigor en Marzo y posiblemente las etiquetas no empezarán a verse hasta las próximas navidades .Las etiquetas negras hasta dentro de dos años. Esto es debido a que afecta a los productos de nueva elaboración y es el tiempo que necesitan para curarse dichos productos.

Esto no influirá en el precio, pero siempre variará en función de la oferta y la demanda y de las acciones comerciales de las empresas.

Pulsa este enlace para ver la normativa: Real Decreto 4/2014, de 10 de enero.

Jamones y Aceites

El Lomo Ibérico

El Lomo Ibérico

El Lomo Ibérico es una de las piezas mas valiosas, cuidadas y mimadas del cerdo ibérico. Además, es unas de las piezas más nobles y de mayor calidad del despiece del porcino ibérico. Su elaboración artesanal precisa de más atención y preparación. Su olor y sabor, así como el veteado de las infiltraciones de grasa, son característicos y únicos. Por todo esto, se dice que el lomo ibérico es uno de los tesoros de la gastronomía española. 

También se conoce como caña de lomo, cinta de lomo o lomo en vela.

Una vez escogidas las mejores piezas libres de grasa exterior. La pieza entera (sin picar) se condimenta con sal marina, pimentón, limón, orégano, ajo natural y una pizca de aceite de oliva virgen extra. Tras permanecer en adobo unos dos días, la pieza se embute en tripa cular (puede ser de ternera o cerdo) de entre 5 y 8 centímetros de calibre. Los extremos se atan a mano de forma artesanal. Se presenta en piezas de 50 a 80 centímetro de largo, aproximadamente.

La curación y secado del lomo ibérico de bellota se realiza en bodegas naturales, donde se reposarán lentamente (entre 2 y 5 meses, más o menos) hasta alcanzar el envejecimiento necesario que caracterizará su "bouquet" o aroma de buena calidad.

Estas piezas de alta calidad son muy delicadas y hay que conservarlas bien para poder degustarlas con todo su aroma y sabor. Lo ideal es mantenerlas en la bodega o en un lugar fresco y seco. Se puede conservar en la zona menos fría del frigorífico envuelta en papel de film trasparente y/o papel de aluminio.

El corte de la caña de lomo ibérico se hará en diagonal. Las lonchas hay que cortarlas finas siguiendo el corte diagonal. Hay que consumirlo a temperatura ambiente, NUNCA frío, para poder apreciar todo su aroma y sabor.

Los embutidos y carnes animales estaban prohibidos en las dietas por su elevado contenido en grasas. Pero, gracias a estudios de profesionales de la nutrición, se ha concluido que la grasa del cerdo ibérico está muy por debajo de las otras carnes. Todo ello es debido a que el cerdo ibérico se ha criado en libertad, no acumulando grasas, y se ha alimentado básicamente de bellotas, siendo rico en nutrientes, proteínas y ácido oleico.Por todo esto, aunque es un producto calórico y graso (entre 300 y 400 cal), es aconsejable porque:

• Abundan las grasas cardiovasculares (ácido oleico), provocando que descienda el colesterol "malo" o LDL, favoreciendo el colesterol "bueno" o HDL, evitando enfermedades cardiovasculares.
• La proporción de grasas saturadas es baja.
• Es rico en proteínas.
• Predominan las vitaminas B1, B3, B6 y B12, que favorecen al organismo creando anticuerpos y glóbulos rojos.
• Los minerales que contiene son: sodio, potasio, fósforo y cinc.

El sabor del lomo ibérico, su calidad y aroma están ligados a una alimentación saludable. Es una alimento alto en nutrientes y bajo en grasas, colesterol y calorías; lo cual lo hace más sabroso, tanto para el paladar como para la salud. Según especialistas, el lomo ibérico es el segundo producto del cerdo ibérico más saludable al tener más proteínas y menos grasas.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Teruel

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Teruel

Esta denominación surge aproximadamente en en el año 1984 . Fue la primera DO creada en España, destinada al amparo de la produccion de jamones. Desde 1997, la Unión Europea ha incluido al jamón de Teruel en su lista de productos de especial calidad. El jamón de la D.O. es un jamón de cerdo blanco que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres producto de las cruzas entre Landrace y Large White.

El riguroso y estricto protocolo de condiciones para la elaboración del jamón comienza antes incluso del nacimiento del animal, ya que solo se puede obtener Jamón de Teruel con D. O. de perniles provenientes de animales de razas seleccionadas.

Las características de los jamones y paletas "Jamón de Teruel" son:

Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes. Se conserva la pata. El peso no es inferior a 7 kilogramos en los jamones y a 4,2 kilogramos en las paletas.Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración blanca o grisácea de su flora micótica. Consistencia de las masas musculares: firme y levemente depresible en las zonas de tejido adiposo. Aspecto al corte: carne de color rojo y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Grasa de consistencia untuosa, coloración blanco-amarillenta brillante. Aroma y sabor agradable característico. Carne de sabor delicado, poco salado, de consistencia poco fibrosa.

La producción se concentra en Teruel, (la provincia más meridional de Aragón), cuyo clima continental extremo y mucho viento resulta ideal para el proceso de curación natural del jamón.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

El jamón Dehesa de Extremadura es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida. 

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un 75 por 100 de esta raza y un 25 por 100 de la raza Duroc-Jersey. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de jamones y paletas homologables.

La zona de producción, en que se críen y engorden los cerdos cuyos perniles y extremidades anteriores vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas ylo alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Dehesa de Extrema­dura» viene delimitada en las comarcas extremeñas de Llanos de Olivenza, Sierra Suroeste, La Serena, Vegas Altas, Vegas Bajas, Tierra de Badajoz y Tentudía de Badajoz; Jara-lbores, Villuercas, Cáceres, Montánchez, Valle de Ambroz, Valle del Jerte y Sierra de San Pedro de Cáceres. Esta zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente en su envío al matadero en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera.

Cerdo de recebo.

Cerdo de cebo de campo.

Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno.

El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la Reglamentación Técnica Sanitaria de Mataderos, permitiéndose el desangrado completo.

Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kilos y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kilos.

Las fases por las que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: Salazón, Lavado, Asentado (post-salado o equilibrado salino), Secado-maduración y Envejecimiento.

Los jamones frescos y extremidades anteriores resultantes del despiece, que vayan a ser destinados a la elaboración se marcarán con una marca indeleble en la que figurará la serie numérica de la partida y tipo de animal. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al marcado al fuego, una vez efectuado el despiece y antes de la salazón.

En los productos «Dehesa de Extremadura», una vez transcu­rrido el período mínimo de maduración, se procederá al marcado con un precinto facilitado por el Consejo Regulador, operación que será realizada en presencia del mismo, previa verificación de la documentación y demás distintivos.

Los jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la pureza de la raza y la alimentación.

Las características del Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, las resumimos de la siguiente forma:

De forma exterior es alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en «V» conservando la pezuña para facilitar su identificación. Es de peso no inferior a 4,5 kilos en jamones y de 3,5 kilos en paletas. Su color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Su textura es poco fibrosa. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación a base de bellota.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo

Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.

Esta zona la constan las comarcas de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía. La denominación de origen es nombrada de "Guijuelo" por que la curación se realiza en Salamanca. Aunque otros lugares importantes también son Leadra, Tamames, Béjar, Campillo de Salvatierra, etc. (así hasta llegar a 78 municipios).El clima de la zona es de inviernos largos y fríos, y los veranos bastante largos y calurosos, suele haber vientos frescos. La altitud media es de 1000 metros, destacan la Sierra de Gredos y la de Béjar.

Los podemos clasificar en dos grupos:

Jamones y paletas ibéricas de bellota: estos cerdos son alimentados a base de bellotas y de hierbas. Estos llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva, los cuales reconocen su identidad.

Jamones y paletas ibéricas: estos cerdos son alimentados con nutrientes naturales complementando a la bellota, o simplemente alimentados de piensos. Un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.

Los cerdos de Guijuelo pueden ser de dos tipos: alimentados a base de bellotas o a base de piensos naturales.

Con respecto a la elaboración: una vez sacrificado el animal, se llevan a naves donde se realiza la salazón del jamón de Guijuelo, donde los jamones y paletas son cubiertos de sal marina. La duración aproximada es de un día por kilo.

Posteriormente se llevan a los secaderos naturales, donde empiezan su maduración. La fase de maduración se termina de realizar en bodegas, donde van acabándose de realizar de una forma bastante lenta. Terminada la fase de salar el jamón o la paleta, pasaremos al proceso de lavado de la pieza, donde se lavan las piezas para quitar la sal que se ha quedado pegada a la pieza. También se realiza el perfilado de los jamones y paletas.

Después se realizará el asentamiento, donde va desapareciendo paulatinamente el agua y la humedad que queda en la superficie de las piezas. La fase siguiente es el secado de los jamones y paletas en secaderos naturales. Y por último los jamones pasan a bodegas donde se sitúan colgados y se terminan de elaborar.

Sus características principales son: 

La forma exterior es alargada y estilizada, conserva la pezuña, que es de color negro.

El peso de los jamones de Guijuelo, tiene que ser superior a los 4,5 Kilos y las paletas de 3,5 Kg.

El tono de la carne puede variar de un color rojizo y púrpura, hasta un rosa claro. Cuando cortamos la pieza podemos observar las vetas de grasa y a veces pintas blancas (que es la tirosina que se ha cristalizado en la masa muscular, por la baja concentración de sal en la elaboración) Esta grasa es bastante brillante y con un tono como dorado.

Jamones y Aceites

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos. Un tupido manto de hierba. Clima cálido. Planicies o colinas poco elevadas Belleza serena. Esa es la dehesa que nos encontramos en el Norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen. El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.

Esta estampa de extrema belleza no se puede entender sin los Cerdos Ibéricos Puros que se pueden observar viviendo en libertad en este bosque mediterráneo. Y los maravillosos productos gastronómicos que de ellos se obtienen son la consecuencia de una simbiosis única y perfecta entre este animal y su medio natural por excelencia, las dehesas del norte de la provincia de Córdoba.

Es un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo, y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera. Es difícil encontrar en el mundo un sistema de producción en el que se den de forma tan óptima la producción de unos productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo.

Año tras año, al llegar el otoño, este bosque mediterráneo formado por encinas, alcornoques y quejigos, acude a su cita y brinda generosamente a los cerdos ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven de complemento a su dieta. Es la fase conocida como montanera y va a ser la responsable de la excelsa calidad de los productos gastronómicos que posteriormente se van a obtener y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos, es la fase responsable del singular sabor y las delicadas fragancias y matices de nuestros jamones. Es un ambiente ecológico en el que se respetan y aprovechan los recursos del medio ambiente de una forma sostenible, siendo compatible su explotación con la conservación de estos parajes únicos.

La importancia de la dehesa desde el punto de vista medioambiental ha sido internacionalmente reconocida. En ella pueden encontrarse en torno a 60 especies de aves nidificantes, más de 20 de mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios, una biodiversidad que se explica por la presencia de varios estratos de vegetación y por las propias características de la gestión humana. Las especies de plantas y hierbas superan ampliamente el centenar en lo que constituye un aprovechamiento muy original del bosque mediterráneo.

En noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena que, con sus 424.000 hectáreas, se convirtió en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

La zona de producción en que se crían y engordan los Cerdos Ibéricos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas ibéricos amparados por la Denominación de Origen “Los Pedroches”, coincide con la zona en la que posteriormente se llevan a cabo todas las etapas de elaboración de estas piezas, es la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales del norte de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

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Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. 

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva. 

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :

• Alajar
• Almonaster la Real
• Aracena
• Aroche
• Arroyomolinos de León
• Cala
• Campofrio
• Cañaveral de León
• Castaño del Robledo
• Corteconcepción
• Cortegana
• Cortelazor
• Cumbres de En medio
• Cumbres de San Bartolomé
• Cumbres Mayores
• Encinasola 
• Fuenteheridos
• Galaroza
• La Granada de Rio Tinto
• Higuera de la Sierra
• Hinojales
• Jabugo
• Linares de la Sierra
• Los Marines
• La Nava
• Puerto Moral
• Rosal de la Frontera
• Santa Ana la Real
• Santa Olalla del Cala
• Valdelarco
• Zufre

Las dehesas, obligatoriamente, tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. 

Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos. 

La raza principal es la raza Ibérica. Únicamente los cerdos de raza Ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9 arrobas de peso, con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos. 

Además deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa. 

Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.

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Denominación de Origen del Jamón Ibérico

Denominación de origen del Jamón Ibérico

El jamón ibérico, procedente del cerdo ibérico, es un tesoro en la gastronomía española

El cerdo, animal protegido por muchas culturas, nos deja en España muchos productos, entre los que destaca el jamón. Se dice del jamón ibérico por la raza del animal, éste se ha criado en libertad, en dehesas alboradas. Este tipo de jamón es tan rico por la calidad en la alimentación del cerdo y, su periodo de curación, siendo este de entre 8 y 36 meses.

La Denominación de Origen del Jamón Ibérico, tiene como principal objetivo, la protección de este tesoro distinguido del resto por su sabor, ternura, tacto... El Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, crea este sello de calidad para exigir y controlar que se cumplen las características específicas en la elaboración y así, poder tener un producto con la máxima calidad.

La Denominación de Origen está protegida por el Reglamento Europeo, nº510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Éste reconoce cuatro sellos de calidad en el jamón ibérico:

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. 

• Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. 

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. 

• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. 

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Diferencias Nutricionales entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Diferencias Nutricionales entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Pulse Diferencias Nutricionales entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

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Jamón Ibérico. Partes

Jamón Ibérico. Partes

Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.

Las partes de un jamón son:

Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.

Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.

Pezuña, se suele usar para caldos.

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Cuchillo Jamonero

Cuchillo Jamonero.

En el siguiente enlace se habla sobre el cuchillo jamonero, espero que os guste.....

Pulsa Cuchillo Jamonero

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Los Pasos del Jamón - Fabricando Made in Spain

Los Pasos del Jamón - Fabricando Made in Spain

Los Pasos del Jamón - Fabricando Made in Spain

(Pulsa este enlace para ver el vídeo)

San Morales visita en Trujillo una fábrica en la que descubriremos el secreto del jamón perfecto.
(Pulsa este enlace para ver el vídeo)

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El Milagro del Jamón Ibérico de Bellota

El Milagro del Jamón Ibérico de Bellota

Viaje a Guijuelo (Salamanca) para saber cómo distinguir el mejor ibérico del serrano.

Pulse en el siguiente enlace para ver la noticia:

El Milagro del Jamón Ibérico de Bellota

Jamones y Aceites

El Jamón en el Cine

El Jamón se pone de moda en el Cine

El jamón se pone de moda en el Cine...
(Puse para ver el enlace)

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La Dehesa habitat natural del Cerdo Ibérico

La Dehesa habitat natural del Cerdo Ibérico

La Dehesa es un bosque claro de encinas o alcornoques, con estrato inferior de pastizales o matorrales, donde la actividad del hombre ha sido intensa, generalmente destinada al mantenimiento del ganado (cerdos), a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas, etc.).

Resulta así un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, constituido por especies arbóleas de encinas y alcornoques u otras especies como hayas o pinos y el estrato herbáceo para pacer.

El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos. Reduciendo el flujo emigratorio y sus consecuencias; como puede ser el abandono de las explotaciones agrícolas y ganaderas.

Su extensión varía mucho, pero está entre los dos y los cuatro millones de hectáreas en la Península Ibérica, principalmente en el suroeste y oeste: Provincia de Córdoba (España), Salamanca, Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, piedemonte del Sistema Central en España y el Alentejo y Algarve en Portugal.

Cerdos Ibéricos pastando en una Dehesa

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Los tipos de Cerdo Ibérico según su alimentación

Los tipos de Cerdo Ibérico según su alimentación

El Cerdo Ibérico es patrimonio autóctono Español, será de raza porcina Ibérica pura o de madre Ibérica y padre procedente del cruce de madre Ibérica y padre Durocjersey. Las dehesas que existen en la península Ibérica, son el marco en el que el Cerdo Ibérico se alimentará hasta el final de sus días. Actualmente en España existen un total de 2.889.000 hectáreas de encinares aprovechables, lo que representa más de la mitad de del área mundial , distribuidos básicamente en tres comunidades autónomas: Extremadura, Andalucía y Castilla-León. En Extremadura se localiza el 40% del encinar.

Estos bosques están formados por varias especies: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas otras como el fresno, cuyo fruto es la bellota, distinta en cada especie, también crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramínea y leguminosa, que también forman parte de la dieta del cerdo.

La bellota es el alimento básico e imprescindible en la alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, y hay unas 50 encinas por hectárea. El consumo de un cerdo varía en función de su peso, consumen entre 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kilos de hierba diaria, con una reposición (engorde) entre 800 gramos a 1 kilo al día durante los 90 días que dura la montanera, que comprende desde Noviembre a Febrero.

El sabor de la bellota es particularmente agridulce debido a la presencia de azucares, cuenta con un importante índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan, el palmitico en un 14,2%, el esteárico 2,4 %, el oleico 63,1%, el linoleico con un 16,1 %. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo y raza, se establecen las siguientes denominaciones de jamón o paleta.

BELLOTA. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimo de 46 kg. Durante una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kilos con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.

CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media.

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del cual es también el primer productor. 

El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.

Entran en la montanera, donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio, cuando el animal no tiene más de dos años, se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo.

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Los Beneficios del Jamón Ibérico

Los Beneficios del Jamón Ibérico.

Los beneficios del Jamón Ibérico para la salud consisten, principalmente, en ayudar a reducir el colesterol y disminuir la presión arterial, también reduce la probabilidad de sufrir trombos. El jamón ibérico además contienen vitamina E, vitamina con una fuerte acción antioxidante.

Respecto a su contenido en grasas, las grasas de cerdo ibérico de bellota están compuestas por más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Estudios científicos muestran que estas grasas tienen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre ya que incrementan la tasa del colesterol beneficioso y por el contrario reducen la tasa del colesterol perjudicial. Únicamente el aceite de oliva virgen está compuesto por un mayor porcentaje de ácido oleico.

El elevado contenido en grasa del jamón no provoca aumento de peso al consumirlo. Esto se debe a que aunque tenga alrededor de un 20% de grasa, la mayor de estas grasas son insaturadas. Las grasas insaturadas son beneficiosas para el corazón por que reducen los lípidos plasmáticos. Si el jamón ibérico es consumido con moderación no tiene por qué ser motivo de aumento de peso.

El jamón ibérico puede ser un producto a incluir en nuestra dieta para consumirlo con moderación, ya que el consumo de jamón ibérico dentro de una dieta equilibrada, aporta grandes ventajas para la salud.

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El Cerdo Ibérico

El Cerdo Ibérico

El Cerdo Ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado "tronco ibérico", predominante en la Península Ibérica. Estas variedades se dividen en negras y coloradas. Son animales muy apreciados en el sector alimentario, para la producción de Jamón Ibérico y todo tipo de embutidos.

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