Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. 

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva. 

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :

• Alajar
• Almonaster la Real
• Aracena
• Aroche
• Arroyomolinos de León
• Cala
• Campofrio
• Cañaveral de León
• Castaño del Robledo
• Corteconcepción
• Cortegana
• Cortelazor
• Cumbres de En medio
• Cumbres de San Bartolomé
• Cumbres Mayores
• Encinasola 
• Fuenteheridos
• Galaroza
• La Granada de Rio Tinto
• Higuera de la Sierra
• Hinojales
• Jabugo
• Linares de la Sierra
• Los Marines
• La Nava
• Puerto Moral
• Rosal de la Frontera
• Santa Ana la Real
• Santa Olalla del Cala
• Valdelarco
• Zufre

Las dehesas, obligatoriamente, tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. 

Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos. 

La raza principal es la raza Ibérica. Únicamente los cerdos de raza Ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9 arrobas de peso, con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos. 

Además deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa. 

Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.

Jamones y Aceites

Cata Internacional Aceite Astigi 1828. Écija, Sevilla (España)

Cata Internacional Aceite Astigi 1828. Écija, Sevilla (España)

En este reportaje se habla del Aceite Astigi 1828, y sobre una cata del mismo, celebrada en La Hacienda "Las Marroquíes" en Écija, Sevilla, España.

Espero que os guste.

Jamones y Aceites

Picual. Variedad de Olivo

Picual. Variedad de Olivo

Es la variedad más importante del mundo, representando el 50% de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20% mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.

El árbol presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

La hoja es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.

El fruto suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa/hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27%.

El aceite desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un sabor  fresco y agradable.

Jamones y Aceites

Bodegón "Hecho en Andalucía"

Bodegón "Hecho en Andalucía"

Jamones y Aceites

De la Cepa a la Copa. Vinos de Jerez. Andalucía. España

De la Cepa a la Copa. Vinos de Jerez. Andalucía. España.

Un apasionante recorrido por el proceso de elaboración de los Vinos de Jerez

Jamones y Aceites

La Dehesa habitat natural del Cerdo Ibérico

La Dehesa habitat natural del Cerdo Ibérico

La Dehesa es un bosque claro de encinas o alcornoques, con estrato inferior de pastizales o matorrales, donde la actividad del hombre ha sido intensa, generalmente destinada al mantenimiento del ganado (cerdos), a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas, etc.).

Resulta así un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, constituido por especies arbóleas de encinas y alcornoques u otras especies como hayas o pinos y el estrato herbáceo para pacer.

El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos. Reduciendo el flujo emigratorio y sus consecuencias; como puede ser el abandono de las explotaciones agrícolas y ganaderas.

Su extensión varía mucho, pero está entre los dos y los cuatro millones de hectáreas en la Península Ibérica, principalmente en el suroeste y oeste: Provincia de Córdoba (España), Salamanca, Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, piedemonte del Sistema Central en España y el Alentejo y Algarve en Portugal.

Cerdos Ibéricos pastando en una Dehesa

Jamones y Aceites

El Olivo Español

El Olivo Español

El Olivo es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental (Asia Menor), donde empezó a cultivarse para aprovechar sus frutos, las aceitunas y el zumo extraído de ellas: el aceite de oliva. El alto valor de sus producciones facilitó la expansión del olivo por todas las riberas mediterráneas.

Como especie botánica, el olivo cultivado procede de una variedad silvestre que evolucionó a través del acebuche u oleastro. Como genuino árbol mediterráneo, el olivo está muy bien adaptado a condiciones ambientales muy duras, tales como las sequías y las altas temperaturas, y aunque vegeta en suelos pobres, requiere que estén bien aireados.

En su zona de origen, el olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y sus frutos, las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del otoño (septiembre-octubre). Sigue a continuación el cambio de color (envero), hasta completar su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno.

Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. Por su parte, los griegos recogieron en su legislación medidas para proteger los olivos y disposiciones para favorecer su plantación y punitivas para quienes los arrancasen. Posteriormente, los romanos fueron grandes consumidores de aceitunas y de aceite de oliva procedentes de Hispania y, más concretamente, de la Bética (actual Andalucía).

Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado en la cuenca mediterránea como símbolo de la paz y de la amistad y a su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.

El olivo es un cultivo originario y genuino de la región eco-geográfica del Mediterráneo y sus producciones, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, son componentes básicos de la dieta tradicional de sus habitantes: la conocida y saludable dieta mediterránea.

España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, con la mayor superficie de olivar y el mayor número de olivos. A nivel nacional, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los cereales, y está presente en 34 de las 50 provincias españolas. Andalucía representa el 60%.

Además de su enorme proyección territorial, el cultivo del olivo y sus producciones, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, configuran uno de los principales sectores del sistema agroalimentario español, tanto por su importancia económica, como social, medioambiental o de salud pública.

La superficie olivarera de España puede alcanzar 2.585.000 hectáreas con un número aproximado de olivos de 282.700.000.

Jamones y Aceites

Las Banderillas (tapa típica española)

Las Banderillas (tapa típica española)

Las Banderillas son una tapa típica española servida en bares españoles que consiste en unos encurtidos: pepinillos, aceitunas, cebollitas y una guindilla; insertados en un palillo como en una brocheta. La característica de la banderilla es su mezcla en el sabor ácido del encurtido y el ligeramente picante de la guindilla.

Se pueden elaborar con los ingredientes encurtidos por separado, que se insertan en el palillo como si de una banderilla de torero se tratase, pero existen versiones comercializadas en envases ya completamente preparadas. 

Se trata de una preparación habitual en las tabernas, aunque hoy en día se comercializan preparadas y envasadas.

Es una tapa muy habitual en los bares y celebraciones populares que se toma en una ración de dos banderillas por comensal, generalmente servidas en un plato y que se suele tomar acompañada de cerveza. Es desaconsejable tomar esta tapa acompañada de vino ya que el vinagre de los encurtidos estropea su sabor.

Jamones y Aceitunas