¿Qué es una Almazara?
La palabra Almazara proviene del árabe y su significado sencillo y simple es “lugar donde se exprime” referente a la aceituna y para obtener el aceite de oliva.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es el único aceite vegetal que se obtiene mediante procedimientos mecánicos, sin intervención de productos químicos. El proceso de extracción del zumo de aceituna que es el Aceite de Oliva Virgen Extra, se produce en las Almazaras.
Las instalaciones de una Almazara con sistemas de extracción continuo de 2 fases, son básicamente las siguientes:
Tolva de recepción. Son los puntos de descarga de las aceitunas que llegan a la Almazara. La aceituna llega generalmente en remolques y se descarga en estas tolvas. Pueden ser de dos tipos: transitables o no transitables. Una tolva transitable dispone de una rejilla que permite que el medio de transporte (generalmente el tractor y su remolque) transiten por encima de ella, evitando que estos transportes tengan que maniobrar. Este tipo de tolva se suele disponer en grandes almazaras, con múltiples líneas de limpieza, donde la concentración de transportes puede dificultar la gestión del patio de recepción. Por el contrario, las tolvas no transitables obligan al transporte a maniobrar para poder bascular sobre la tolva. Las tolvas no transitables resulta preferibles desde el punto de vista de la calidad del aceite de oliva virgen obtenido, pues evitan que la aceituna se pueda contaminar con los aceites minerales de los tractores y transportes.
Cintas transportadoras. Elementos de transporte de la aceituna entre los distintos componentes de la almazara hasta su depósito en las tolvas de almacenamiento. No tienen una incidencia significativa en la calidad final del aceite de oliva virgen extra, salvo que las mismas cintas transporten aceituna de suelo y de vuelo indistintamente. Dicha circunstancia no es habitual salvo en almazaras con una única línea de recepción.
Limpiadora. La aceituna que llega a la almazara, suele ir acompañada de hojas y ramas, cuando la aceituna es de vuelo, además de piedras y tierra cuando la aceituna es de suelo. El funcionamiento de la limpiadora se basa en la diferencia de peso de los diferentes elementos. Un corriente de aire incide sobre aceituna, hojas y ramas de forma que las hojas, más ligeras, se desplazan más lejos que las aceituna y algunas ramas, que se desplazan hacia la despalilladora.
Despalilladora. Este elemento de la limpiadora, consistente en unos cilindros helicoidales próximos entre sí, separan las aceitunas de las pequeñas ramas que no se han separado inicialmente. Cuando la aceituna que se limpia es de suelo, junto con las aceitunas que salen de las despalilladora, hay piedras y tierra que precisan de la acción de la lavadora para separarse.
Lavadora. Este elemento sólo se debe utilizar para la aceituna procedente del suelo, que va acompañada de piedras y tierra. Estas entran al interior de un cilindro perforado que gira en el interior de un depósito de agua, de forma que la diferencia de densidad entre la aceituna y el resto de los elementos los separa. La práctica de lavar la aceituna de vuelo empeora la calidad del aceite de oliva virgen obtenido, pues la aceituna que entra limpia sale embarrada, generando el defecto de tierra en los aceites obtenidos. El aceite de oliva virgen que se obtiene de las aceitunas que pasan por la lavadora, será generalmente de la categoría lampante, por lo que no ha de mezclarse con el aceite de oliva virgen producido de aceitunas de vuelo.
Báscula. Con este elemento se pesa la aceituna una vez limpia.
Tolva de almacenamiento. También denominadas tolvas pulmón, almacenan la aceituna hasta su molturación. El tiempo que permanece la aceituna en estas tolvas es determinante para la calidad del aceite de oliva virgen obtenido. antiguos trojes. No deben mantenerse más de 24 horas, ya que la aceituna empieza a fermentar en el interior de la tolva, de forma que el aceite de oliva virgen obtenido presentará un defecto creciente conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.
Molino de martillos. Este elemento produce la rotura de la aceituna mediante unos martillos hasta un tamaño inferior al diámetro de la criba. Los elementos de estos molinos son generalmente de acero inoxidable para evitar transmitir al aceite de oliva virgen producido el defecto metálico. El diámetro de paso de la criba se va incrementando conforme avanza la campaña, de forma que para la aceituna más verde y con mayor humedad se utilizan cribas de diámetro de paso inferior debido a la mayor dificultad de extractar el aceite de oliva virgen extra.
Batidora. El batido de la aceituna molida es fundamental para que las pequeñas gotas de aceite de oliva se vayan aglutinando y formando otras mayores que se separarán con mayor facilidad en las etapas posteriores. En este punto del proceso se la va dando temperatura a la masa en contacto con las paredes metálicas que se calientan y por la adición de agua caliente a la masa de batido. La temperatura y el tiempo de batido son las variables fundamentales que determinaran el agotamiento de los orujos y el perfil organoléptico del aceite de oliva virgen extra obtenido. Las batidoras pueden ser de cuerpos horizontales o verticales.
Centrífuga horizontal o decánter. Este equipo pone en rotación la masa batida procedente de la batidora, de forma que el aceite de oliva virgen, menos denso que el agua, la piel, la pulpa y el hueso, forma un anillo central que tiene una salida independiente del resto de anillos que en su salida del decánter forma lo que se denomina alpeorujo.
Centrífuga vertical. El aceite de oliva virgen que sale del decánter presenta un porcentaje de pulpa y humedad todavía importante, por lo que antes de dejarlo decantar, se le somete a una segunda centrifugación en este elemento. Esta centrífuga vertical aplica un chorro de agua en el centro que por acción de la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior, arrastrando gran cantidad de impurezas.
Decantador. Las almazaras suelen disponer de una batería de decantadores por los que el aceite de oliva virgen va pasando, de forma que por la acción de la gravedad, parte del agua y la pulpa que aún quedan, más densos, se acumulan en el fondo.
Depósito. Los depósitos que actualmente se utilizan en las almazaras son de acero inoxidable, con fondo plano inclinado o cónico, para favorecer el purgado. Los más habituales son los de 50.000 kilos de capacidad de almacenamiento, aunque en algunas grandes almazaras se están instalando depósitos de 100.000 kilos de capacidad. Este tipo de depósito permite la conservación del aceite de oliva virgen en buenas condiciones siempre y cuando se llenen hasta el máximo de su capacidad para evitar la oxidación y se purgen periódicamente.
Filtro. Prácticamente todas las almazaras envasan su propio aceite de oliva virgen extra, por lo que cuentan con sus envasadoras a las que el aceite de oliva virgen extra llega generalmente filtrado. Algunos aceites de oliva virgen extra se envasan sin filtrar, denominándose en rama, para conservar todos sus aromas y sabor con la mayor intensidad. Sin embargo estos aceites de oliva virgen extra así envasados, con el tiempo van dejando un poso en el fondo del envase, que en el caso de tratarse de grandes volúmenes como el de 5 litros, puede llegar a ser importante y de aspecto desagradable para el consumidor que cuando apura el aceite ve aparecer una masa viscosa que le induce a pensar que el aceite de oliva consumido presenta algún defecto. Por ese motivo sólo es recomendable envasar sin filtrar en envases de pequeña capacidad y que se consuman en poco tiempo desde su envasado. El filtro suele estar formado por una pasta de celulosa y tierras diatomeas que eliminan la humedad y las impurezas y le dan brillo al aceite de oliva virgen.
Envasadora. La gama de envasadoras en las almazaras es muy amplia y su capacidad varía en función de la cantidad de aceite de oliva virgen extra comercializada. En este aspecto las cantidades de aceite de oliva virgen extra envasadas por las propias almazaras en muy variable, en función de los recursos que destinen a comercialización.
Como instalaciones auxiliares al sistema básico de extracción y envasado del aceite de oliva virgen extra, las almazaras cuentan con:
Repaso. Actualmente todas las almazaras presentan una línea de repaso del alpeorujo, compuesta por batidora y decánter horizontal, mediante la cual se agota el contenido en aceite del alpeorujo. Este aceite obtenido suele presentar un alto contenido en ceras y se encuadra dentro de la categoría de aceite de oliva virgen lampante, no apto para su envasado pero que se destina al posterior refino para su uso como aceite de oliva.
Deshuesadora. El hueso de aceituna se ha convertido en un combustible muy demandado y las almazaras separan el hueso partido que se encuentra formando parte del alpeorujo. Dicho hueso lo emplean en sus propias calderas para calentar el agua y el resto no consumido se vende a empresas y particulares que disponen de calderas de biomasa.
